Oberösterreich, ein Sternekoch in den Kalkalpen, der seit Jahren seine eigene Hefe kultiviert und eine besondere Leidenschaft für Tee hat, sogar selbst welchen anbaut. Die Geschichte passt zu einem komplexen Null-Alkohol-Getränk, die Ingredenzien lassen trotzdem staunen:

Gleich mehrere taiwanesische Oolong-Tees, Shiso sowie getrocknete Früchte (Kirschen) und Blüten (Damaszener Rose, Hibiskus und wilde Malve). Von allem eher wenig, hinzu kommt die eigene Hefekultur und unraffinierter Mauritius-Zucker sowie zugesetzte CO2 (übrigens aus dem Gärkeller von Bründlmayer). Das alles wird zusammengeführt in 18 Monate Flaschengärung. Das klingt raffiniert, und das ist es tatsächlich auch:

Ein dezentes Rosa im Glas, cremiges Mousseux, Duft von Himbeeren, Rhabarber, erdige Noten. Im Mund trocken und irgendwie unfassbar frisch. Neben der Perlage ist da noch eine seidige Säurenote. Ein Aroma am ehesten von Himbeeressig, dazu leichte vegetabile Umaminoten und erdige Noten vom Oolong. Das alles lässt in seiner Unaufgeregtheit und Zurückhaltung viel Raum für die Feinheit und Komplexität im Zusammenspiel der Bestandteile. Auch die Säure hält sich zurück, fügt sich aber großartig ein. Hinzu kommt eine beeindruckende Länge. Ein Getränk mit natürlichem Geschmack und — bitte verzeiht die abgegriffene, aber hier einfach passende Metapher — der Frische eines Gebirgsbachs.

Ich bin ziemlich begeistert. Dieses Getränk findet eine fragile Balance, ist wirklich trocken und gleichermaßen zurückhaltend wie intensiv. Für mich ist das herausragend und so ziemlich das Beste, was ich von dieser Art bisher getrunken habe.

Oben habe ich ihn nicht genannt: Der »Teekellermeister« heißt Klemens Gold (ehemals Schraml), und er führt die Küche im Restaurant RAU in Großraming. Seinem Tee-Projekt Combuchant hat er eine eigene Webseite gewidmet. Ich habe das Getränk bei Viniculture entdeckt und erworben.

Eine schöne, kurze Verkostung mit ein paar interessanten Infos haben Christoph und Anne im Podcast Zwei über Null aufgenommen.